百香果果脯加工工艺

摘 要：以百香果为原料，用糖煮、糖渍的加工方法，详细地介绍了原料的选择、原料的预处理、盐煮及漂洗、糖煮、糖渍、段烘、包装等百香果果脯加工工艺。
关键词：百香果果脯；加工；工艺方法
百香果原产南美洲，学名西番莲，其果肉可散发出香蕉、菠萝、草莓、荔枝、柠檬、芒果和酸梅等十几种水果的浓郁香味，是一种芳香水果。百香果含有17种氨基酸、丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等165种对人体有益的物质，其口感*，营养价值高，药用价值也较高，具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、生津止渴、消除疲劳、助消化和护肤养颜等保健作用。因此，百香果不仅可以直接食用，还可以入药，或者加工成果汁、果脯等饮食品。
近些年来，随着农业产业结构的调整，柳州市柳江区百香果的种植面积不断扩大，2016年百香果种植面积达860 hm2，总产量达2.58万t。百香果不易储藏，常鲜食，柳江区百香果每年6-10月出现分批集中上市而滞销现象，为了使百香果的价值和经济效益增大化，将其进行二次加工成果脯，果脯不担保藏性较好，可以调节集中上市而滞销带来的问题，而且其作为一种甜点，也较受人们喜爱。
百香果果实的果皮占果重的40%～50%，干物质含量15%～20%，富含凝固性很好的果胶，非常适合制作百香果果脯，其不仅能够使百香果的果肉得到充分利用，且保留百香果原有的营养成分，还能提高百香果的经济价值。其加工工艺如下。
1 .百香果果脯制作的基本原理
利用高浓度糖液的较高渗透压，析出百香果果肉中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
2.工艺流程
原料的选择→原料的预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→粗成品→段烘→包装成品。
3.工艺要点
3.1 原料的选择选用成熟、果皮新鲜、色泽光滑、无霉烂、
无虫叮咬的紫色百香果作为原料。
3.2 原料的预处理
3.2.1 洗涤 用自来水洗涤选好的原材料，除去原料表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。
3.2.2 去皮取囊 将洗好的百香果用削皮机削去厚度均匀的外层果皮，用人工挖取果囊，将果囊用压榨机压成百香果原汁。
3.3 盐煮及漂洗将处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8%的盐水中水煮，煮沸15～20 min后捞出并置于清水中漂洗2～3次，或置于流动的水中浸泡3～5 min。盐煮可以改善百香果的加工品质，对除去百香果苦、涩等不良风味有一定效果，且能够防止百香果氧化变色，使得百香果色泽亮丽；盐煮还可以起到杀菌作用，并将百香果加工成半成品，利于百香果的保存及加工期限的延长；盐煮还有利于锁住百香果的营养成分，使百香果的价值增大化。
3.4 糖煮将漂洗后的百香果放入糖液中进行糖煮，煮沸10～15 min后，加入0.01%～0.03%的柠檬酸，混合均匀后再继续煮2～3 min，即捞出百香果。其中，糖液主要由7%～12%白砂糖、5%～8%麦芽糖、15%百香果原汁和适量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁随糖液进入百香果内，进而使百香果含有更多百香果的营养成分，百香果的香味更浓郁。糖煮过程中加入柠檬酸是为的调整糖液的pH值，控制蔗糖与还原的比例。
3.5 糖渍将25%～35%白砂糖、0.8%～1.2%羧甲纤维素钠和6%～8%山楂粉溶于糖煮结束后的余留糖液，即得糖渍液；然后将糖煮后的百香果放入糖渍液中，搅拌均匀后置于2～8 ℃的冷藏室里冷藏12 h以上。白砂糖要磨成过60～80目筛的糖粉后与羧甲纤维素钠、山楂粉溶于余留糖液中，以使白砂糖快速并*溶于糖液中，进而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。山楂粉过100～120目的筛网。糖渍液添加羧甲纤维素钠主要起保鲜、保水、增稠的作用，使得百香果的保鲜期延长，同时锁住百香果的水分及营养成分。
3.6 晾干糖渍后的百香果滤去糖渍液，并自然晾干，即得粗成品。
3.7 段烘将粗成品置于60 ℃、18%RH条件下用烘干烘制4～6 h，停火2～6 h，再于置65 ℃、18%RH条件下烘制2～4 h，待冷却后即得百香果果脯。采用分段烘干的形式，可使百香果均匀烘干，避免百香果外部过干而内部较湿，进而提高百香果的烘干效果，延长果脯的保质期。
3.8 包装将段烘后得的百香果果脯置于无菌操作车间里包装成品。
文章来源 个人图书馆--食品研究资料室