猕猴桃的深加工

猕猴桃除了鲜食，还可加工成各种各样的食品，如果汁、果酒、果脯、果酱等，并可以长期存放，四季供食。现将相关的加工技术介绍如下：

猕猴桃果汁
工艺流程：选料→去皮→榨汁→过滤→调配→装罐→入库。
技术要点：①选料：选八成熟果实，剔除病虫果、烂果。②去皮：用0.1mg/kg的高锰酸钾溶液对猕猴桃进行消毒，清除虫卵及微生物，再用清水清洗几次，随后去皮。③榨汁：将去皮果实放在破碎机或打浆机中打浆。再将破碎成浆的果实加热到60～65℃，放入榨汁机中榨汁，可加入适量的果胶分解酶提高出汁率。④过滤：用过滤机或平板布过滤，把果汁中的残籽或果肉滤出。此时果汁浑浊，低温下冷冻可吸取上层澄清果汁。若需要制作浑浊果汁，可进行真空脱气，保持色泽不变，然后用高压机进行均质，使果胶与果汁亲和。⑤调配：按原果汁的40%加白砂糖配成可溶性固形物为35%以上的果汁。⑥装罐：将调配好的果汁通过灭菌器加热，当果汁温度达到70～80℃时，迅速装罐。趁热封好罐口，真空度要达46.7KPa以上。装罐密封后立即进行杀菌8～15分钟，杀菌后冷却到40℃取出。⑦入库：冷却后将罐擦干净入库。

猕猴桃酒
工艺流程：选料→处理→主发酵→分离、压榨→后发酵→调配、陈酿→配酒、过滤→装瓶。
加工方法：①选料：选择成熟、柔软的果实作为原料，剔除生硬、腐烂、病虫害果。②处理：将果实洗净沥干水分，用破碎机破碎成浆状，破碎时注意加适量软水。③主发酵：把处理好的浆液放在已消毒的坛子或水泥池内，使其自然发酵，果浆装入量一般为容器容积的80%。果浆入池后加入5%含糖量为8.5%的酵母糖液。发酵初期要供给充足的空气，使酵母加速繁殖。而发酵中、后期需密闭容器，发酵温度控制在25～30℃为宜。发酵期间要求每天搅拌2次，待含糖量降至0.5%以下，发酵液无声音、无气泡产生时即为主发酵终点，主发酵一般持续5～6天。④分离、压榨：主发酵结束后，立即把果渣和酒液分离，先取出自流汁，然后将果皮、果渣放入压榨机榨出酒液，至此转入后发酵。⑤后发酵：主发酵后的酒液中还有少量糖未转化为酒精，可将酒液的酒度调到12%（v/v），将经过严格消毒的容器温度保持为20～25℃，发酵1个月左右进行分离。⑥调配、陈酿：把后发酵的酒液用虹吸法分离沉淀，再用食用酒精将酒度调至16%～18%，然后放在地下室内密封陈酿1～2年。⑦配酒、过滤：用食用酒精将陈酿酒的酒度调至15%～16%，再行过滤，即为成品酒。⑧装瓶：将过滤后的成品酒装入消过毒的洁净玻璃瓶内，立即压盖密封，然后贴上标签即可入库。
成品特点：成品呈金黄色，色泽透亮，具有猕猴桃酒*的芳香和陈酒醇香，酒度为16%（v/v）～18%（v/v），含糖量约为12%，总酸为0.6%。

猕猴桃果脯
工艺流程：选料→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装。
加工方法：①选料：选八成熟的猕猴桃做原料，剔除畸形、病害、霉烂的果实。②去皮：配置0.1mg/kg的高锰酸钾溶液，将猕猴桃浸入溶液中40～60秒，再清洗几次，去皮。再将果实放在0.8%的盐酸溶液或1.5%～2%的柠檬酸溶液中进行中和。③切缝：将猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为2～3mm，深度约占果实直径的1/3，然后将猕猴桃切成厚10～15mm的薄片。为防止果片的氧化变色，要将处理好的果实放入1%～2%的食盐溶液中进行保存。④烫漂：将果实片投入沸腾的清水中烫漂2～3分钟，烫漂后迅速放入水中冷却。⑤糖渍：将果实沥干，放入占猕猴桃总质量约40%的白砂糖中糖渍24小时，糖渍时应将砂糖分为上、中、下三层，并以5∶3∶2的比例分布。⑥糖煮：配制质量分数为50%的糖液，并煮沸，将糖渍过的果实加入糖液中，沸煮 10分钟后次加糖，糖量约为果实质量的16%，待沸煮15分钟后第二次加糖，糖量约为果实质量的15%，继续沸煮约20分钟，当糖液质量分数达到60%～65%时，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。⑦干燥：将果实捞出，沥干糖液，均匀地摊在烘盘上，用厢式烘干机在60～75℃的温度条件下烘10～12小时，以不黏手、捏起来有弹性为宜。⑧包装：包装要及时，以防产品吸潮。建议采用食品用复合塑料袋，规格为100～200g的定量包装，也可以采用真空包装，真空度为0.07MPa，外加商标纸盒。
成品特点：外观为暗绿黄色或淡黄色、色泽透明，产品为圆片状，果体饱满，不破不烂，不返砂，不流糖，含糖量为35%～40%，总酸为0.35%～0.5%，含水量为15%～20%，甜酸适口，有脆感，具有猕猴桃去皮、切片、糖制后应有的风味和香气。

猕猴桃罐头
工艺流程：选料→去皮→整修→切片→预煮、配糖水→装罐→封口→杀菌、冷却→入库。
加工方法：①选料：选择成熟度中等、无霉烂、无病虫伤的新鲜猕猴桃果实。②去皮：将选好的原料放入0.1mg/kg的高锰酸钾溶液中，在105℃左右的温度条件下浸泡1～2分钟，然后冲洗干净、去皮，后将果实放在1%的盐酸中进行中和，常温下待30秒。③整修：切除两端，修去残余果皮及斑疤。④切片：将猕猴桃果实切成厚度为4～6mm的薄片，清水筛洗，其间剔去白籽片、粉红色片以及其他的不合格片。⑤预煮、配糖水：将果片放在预煮机内预煮，预煮水与果肉的比为3∶1。预煮时间为3～5分钟，煮后迅速冷却装罐。注意糖水浓度为36%，煮沸过滤后备用，温度要保持在75℃以上。⑥装罐：要求每罐果肉色泽一致，大小、厚薄均匀。⑦封口：真空度为39.997～46.663KPa。⑧杀菌、冷却：封口后迅速杀菌，然后冷却至40℃左右。⑨入库：冷却后即将罐揩干净，入库贮藏。
成品特点：果肉呈淡黄色或青黄色，糖水透明，软硬、甜酸适度。果肉质量不低于净质量的55%，开罐时糖液浓度为18%～22%，具有猕猴桃风味。

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